Leveduras: Amigas ou Inimigas?

As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, nas superfícies de órgãos dos vegetais (principalmente em flores e frutos), nos tecidos intestinais de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios. Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e humidade.

Aspectos Positivos:

- São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas(o principal agente da fermentação alcoólica: Saccharomyces cerevisae);

- São utilizadas na panificação;

- São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de factores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana;

- Muitas espécies de fungos têm sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse médico: ácido cítrico, ácido glucónico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários;

- Novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de carácter ambiental, ou seja, os fungos podem actuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:
. Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
. Mineralogia e biohidrometalurgia;
. Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
. Tecnologia de combustíveis;
. Emprego em controlo biológico.

Aspectos Negativos:

- Muitas espécies de fungos e leveduras são conhecidas na indústria alimentar como microrganismos indesejáveis, que podem ser detectados em ingredientes utilizados no fabrico de alimentos e bebidas, na superfície de equipamentos, nos produtos finais e em locais de armazenamento;

- Algumas espécies, são patogénicas a plantas, animais e ao homem.

Características Fisiológicas:

- Faixa de temperatura de crescimento: 0 – 35ºC
- Temperatura óptima: 20 – 30ºC
- Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5
- pH óptimo: 4,5 - 5,5

pH

O que é o pH?

O pH ou potencial de hidrogénio iónico, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. O conceito foi introduzido por S. P. L. Sørensen em 1909. O "p" deriva do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o ião de hidrogénio (H+). Às vezes é referido do latim pondus hydrogenii. O "p" equivale ao simétrico do logaritmo de base 10 da actividade dos iões a que se refere, ou seja,
em que [H+] representa a actividade de H+ em mol/dm3.

Como determinar o pH?

O pH pode ser determinado:
. por adição de um indicador de pH na solução em análise. A cor do indicador varia consoante o pH da solução.
. usando um medidor de pH acoplado a um eléctrodo de pH. O medidor de pH é um milivoltímetro com uma escala que converte o valor de tensão do eléctrodo de pH em unidades de pH. Este tipo de eléctrodo é chamado "ião selectivo".


Medidor de pH - Princípio de Funcionamento:

O método mais avançado e preciso para determinação do pH é fundamentado na medição da força electromotriz (f.e.m.) de uma célula electroquímica que contém uma solução de pH desconhecido como electrólito, e dois eléctrodos. Os eléctrodos são conectados aos terminais de um voltímetro electrónico, a maioria das vezes denominado, simplesmente, medidor de pH. Quando convenientemente calibrado com uma solução-tampão de pH conhecido, pode-se ler directamente na escala do aparelho o pH da solução de teste.
A f.e.m. de uma célula electroquímica pode ser definida como o valor absoluto da diferença de potenciais de eléctrodo entre os dois eléctrodos. Os dois eléctrodos utilizados na construção da célula eletroquímica têm funções diferentes na medição e devem ser escolhidos cuidadosamente. Um dos eléctrodos, denominado eléctrodo indicador, adquire um potencial que depende do pH da solução. Na prática, o eléctrodo de vidro é utilizado como eléctrodo indicador. O segundo, por sua vez, deve ter um potencial constante independente do pH da solução, com o qual, portanto, o potencial do eléctrodo indicador pode ser comparado em várias soluções; daí este segundo ser denominado eléctrodo de referência. Na medição do pH, o eléctrodo de cloreto de mercúrio (saturado) é utilizado como eléctrodo indicador.
A medição da f.e.m. de uma célula pode ser expressa por:
f.e.m. = Evd - Ecal
Ecal é o potencial de eléctrodo do eléctrodo de cloreto de mercúrio, o qual é constante.
O potencial do eléctrodo de cloreto de mercúrio saturado é + 0,246V a 25ºC (medido contra um eléctrodo padrão de hidrogénio).
Evd, o potencial do eléctrodo de vidro, por sua vez, depende do pH da solução. Para a região de pH 2-11 (onde a precisão da determinação é muito importante), a dependência do pH do potencial do eléctrodo de vidro pode ser expressa por:
Evd = E0vd - 0,059 pH
onde E0vd é o potencial padrão do eléctrodo de vidro. Esse valor varia para cada exemplar de instrumento, e também depende do estado de conservação e do pré-tratamento do eléctrodo. Dentro de um conjunto de medições, isso pode ser considerado constante. Se empregarmos o processo habitual de calibração, não será necessário medir o potencial padrão e deduzir o potencial do eléctrodo de cloreto de mercúrio, visto que o pH pode ser lido directamente no medidor de pH.