Leveduras: Amigas ou Inimigas?

As leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento ou por cissiparidade e que desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, nas superfícies de órgãos dos vegetais (principalmente em flores e frutos), nos tecidos intestinais de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios. Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e humidade.

Aspectos Positivos:

- São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas(o principal agente da fermentação alcoólica: Saccharomyces cerevisae);

- São utilizadas na panificação;

- São, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de factores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana;

- Muitas espécies de fungos têm sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse médico: ácido cítrico, ácido glucónico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários;

- Novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de carácter ambiental, ou seja, os fungos podem actuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:
. Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
. Mineralogia e biohidrometalurgia;
. Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
. Tecnologia de combustíveis;
. Emprego em controlo biológico.

Aspectos Negativos:

- Muitas espécies de fungos e leveduras são conhecidas na indústria alimentar como microrganismos indesejáveis, que podem ser detectados em ingredientes utilizados no fabrico de alimentos e bebidas, na superfície de equipamentos, nos produtos finais e em locais de armazenamento;

- Algumas espécies, são patogénicas a plantas, animais e ao homem.

Características Fisiológicas:

- Faixa de temperatura de crescimento: 0 – 35ºC
- Temperatura óptima: 20 – 30ºC
- Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5
- pH óptimo: 4,5 - 5,5